Foie gras mi-cuit fait maison

Étape 1

Déposer le foie gras déveiné (voir vidéo ci-dessus) sur une feuille de papier sulfurisé et assaisonner (sel, poivre et Porto).

Étape 2

Former une ballotine dans le papier sulfurisé. C'est comme si vous emballiez un gros bonbon type papillote. Il s'agit de redonner une belle forme ronde après le déveinage pour que votre foie gras ait belle allure.

Étape 3

Bien chasser l'air présent entre le papier sulfurisé et le foie gras

Étape 4

Ouvrir le papier sulfurisé et assaisonner légèrement en surface. Jeter le papier sulfurisé.

Étape 5

Cette fois, replacer la ballotine de foie gras sur un film alimentaire et enrouler en serrant. Percer le film plastique et chasser l'air à nouveau en prenant soin de ne pas déformer la pièce.

Étape 6

Emballer dans un nouveau film alimentaire (en gardant le précédent) pour l'étanchéité et ficeler les deux côtés.

Étape 7

Plonger la ballotine dans l'eau chaude sous le seuil d'ébullition (environ 80°C) et maintenir pendant 10 minutes puis refroidir dans une eau glacée et mettre au frais 48h avant ouverture. La ballottine se conservera une semaine dans le bas du réfrigérateur si elle est bien emballée.